Le poireau se retrouve toute l’année sur les étals des marchés. Légume résistant, il entre dans la composition de nombreux plats grâce à son parfum si particulier et à sa saveur aillée. Originaire du Moyen-Orient, il a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume le plus consommé par les Français.
Les variétés
Le poireau est un légume à bulbe : sa partie enterrée reste blanche, tandis que son corps, le «fût», composé de multiples feuilles emboîtées les unes aux autres, se colore à la lumière. Le coeur de saison du poireau, légume hivernal par excellence, s’étend de septembre à avril. Il est néanmoins disponible sur nos étals toute l’année, notamment sous sa forme «primeur». C’est pourquoi, plutôt que de parler de variétés, on évoque généralement le poireau selon sa période de récolte.
Le poireau primeur est récolté avant maturité, principalement dans le Val de Loire, entre mai et début juillet. Fin, de taille modeste, sa couleur varie du vert clair (lorsque le fût est long) au vert bleuté (fût court). En bouche, il offre une texture tendre et fondante et une saveur légèrement sucrée.
Le poireau «baguette», fin et délicat, ressemble au poireau primeur. S’il apparaît sur nos étals au début du printemps, c’est bel et bien un légume d’arrière saison.
Le poireau d’automne est récolté d’octobre aux premières gelées, uniquement dans le sud de la France.
Le poireau d’hiver se récolte toute la saison. On le reconnaît à son gros calibre et à son feuillage de couleur intense: vert foncé pour le «Géant d’hiver», vert bleu pour le «de Mézières» ou bleu franc pour le «de Solaise».
Nutrition et bienfaits
Peu calorique, le poireau possède de nombreux atouts nutritionnels. Il constitue une bonne source de fibres et renferme vitamines et minéraux. Le poireau favorise le transit par sa richesse en fibres (2,27 g par 100 g). Il contient des composés soufrés protecteurs. De plus, les mucilages contenus dans son suc ont des vertus adoucissantes.
Le tour de main
Préparer un poireau ne prend que quelques secondes. Avec un couteau d’office, commencez par couper les extrémités: racines et haut des feuilles. Coupez le poireau en quatre dans le sens de la longueur, en partant du milieu de la partie blanche jusqu’au bout des feuilles vertes. Cette étape facilite le nettoyage à l’eau courante. Frottez les feuilles les unes sur les autres sous l’eau afin d’éliminer terre ou sable. Enfin, détaillez le légume en tronçons ou lanières en fonction de la recette choisie. Vous pouvez également tailler le fût en tronçons et les rincer sous l’eau, contenus dans une passoire.
Choisir et conserver
À l’achat Qu’il soit vendu en sac de plusieurs kilos, en vrac ou en botte, c’est d’abord à l’oeil que l’on reconnaît un bon poireau. Privilégiez les légumes dont les feuilles crédits.
La racine doit être légèrement bombée. Sachez que la taille ne présage en rien la texture. Gros ou fins, tous les poireaux sont tendres à déguster.
De retour à la maison
Après avoir coupé le haut des feuilles, vous pouvez conserver vos poireaux jusqu’à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Petite astuce anti gaspillage : le vert du poireau peut être utilisé dans une soupe ou comme garniture aromatique d’un plat cuisiné.
J’en fais quoi ?
Le poireau fait partie de la famille des alliacées, comme l’ail, l’oignon et l’échalote, la ciboule et la ciboulette et s’accommode de multiples manières.
Cru, préférez-le jeune et émincé, dans une salade de crudités.
Cuit, 10 minutes à l’eau ou à la vapeur, 10 à 15 minutes au wok, à la poêle ou à la casserole suffisent, c’est la garniture idéale pour les viandes et les poissons.
Pré-cuit, il se cuisine facilement en gratin, avec des pommes de terre, des brocolis, du chou-fleur, en tarte salée…
Le poireau est un légume phare des soupes hivernales. Il donne du relief aux plats mijotés revigorants comme le pot-au-feu, qui l’intègrent comme garniture automatique. Cuit, puis servi froid en entrée, comment ne pas citer le célèbre poireau-vinaigrette ! Livrez votre propre interprétation en le servant avec une sauce au fromage blanc aux herbes fraîches (persil, ciboulette…). Enfin, les feuilles vertes du poireau parfument bouillons et potages, à l’instar d’un bouquet garni.
Malin : pour gagner du temps, préparez les poireaux à l’avance. Placez-les (ciselés ou mincés) dans une boîte hermétique, au frais (ils se conservent ainsi 5 à 7 jours). Au cours de la semaine, ils seront délicieux en fondue et pourront également agrémenter une omelette, un oeuf cocotte, un potage, une tarte salée…
Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais
