Elles sont faciles et rapides à préparer, plaisent à tous et sont un excellent moyen de cuisiner les fruits et légumes frais. Tartes et quiches se déclinent à l’envie selon les produits disponibles sur les étals. Nos conseils pour réussir des repas…à parts !
Soyez «bonne pâte»
Que vous la prépariez vous-même ou que vous l’achetiez toute prête, sachez mettre la main sur la bonne pâte.
Feuilletée : Légère et aérée, c’est la pâte idoine pour les friands tomate-mozzarella-basilic, les tourtes aux légumes, les feuilletés aux épinards et les mille-feuilles aux fruits rouges.
Sablée : À base, notamment, de sucre, elle a l’avantage d’être bien épaisse. Idéale pour les tartes aux fruits puisque cette pâte ne craint pas les pertes de jus. Une fois cuite, recouverte de crème pâtissière, de confiture ou de compote maison, elle est prête à accueillir figues, poires, pommes, kiwis…
Brisée : Elle possède les mêmes avantages que la pâte sablée sans le côté sucré. C’est la pâte des tartes salées et des quiches aux légumes. On l’utilise aussi lorsque l’on souhaite obtenir une tarte aux fruits moins sucrée qu’avec une pâte sablée.
Trucs et astuces pour la cuisson
Non au « fond mouillé » ! Pour éviter le phénomène de la pâte trop humide même après cuisson, vous pouvez la précuire 10 minutes à 180°C (th.6) à blanc, c’est à dire sans garniture, en la piquant au préalable avec une fourchette. L’idéal, pour que la pâte ne lève pas sous l’effet de la chaleur, c’est d’effectuer cette opération en ayant disposé dessus des haricots secs ou des billes de cuisson.
Égouttez bien les légumes ou les fruits avant la cuisson.
Préférez un plat en métal ou en céramique. La diffusion de la
chaleur sera meilleure qu’avec un plat en verre. Privilégiez la chaleur tournante, qui a le mérite de bien évacuer la vapeur.
Déclinez-les !
Les tatins. On commence par faire revenir les légumes à la poêle avec du beurre et du sucre avant de les faire cuire au four recouverts de pâte brisée ou feuilletée. Cette recette
fait des merveilles avec des tomates ou encore des endives. Un régal en version mini-tarte customisée avec un filet d’anchois pour la première ou une noix de Saint-Jacques pour la seconde…
Les tartes fines vous permettent, sur la base d’une pâte feuilletée et d’une garniture de compote de pommes maison, de disposer de généreuses proportions de fruits selon vos envies : pommes, poires, mirabelles…
Un monde à parts
Leur simplicité a fait le tour de nos régions…et du monde. Et si on s’en inspirait dans les versions 100% légumes ou sucrées-salées ?
Cotés salés, outre la fameuse pizza, la fougasse provençale
(ou focaccia en Italie) est garnie, selon les recettes, d’oignons, de tomates et d’olives. La pissaladière niçoise, à base de pâte à pain, est elle aussi généreusement recouverte d’une compotée d’oignons. Un ingrédient partagé par la flammekueche (ou tarte flambée) alsacienne, avec des lardons, sur une fine pâte recouverte de crème épaisse.
Coté sucré, au côté de la Tatin, citons la tarte Bourdaloue, née dans la rue du même nom à Paris, à base de poires et de poudre d’amande. À noter : cette spécialité connaît un homonyme salé, à base de pommes de terre et de brie de Meaux.
L’histoire renversante de la tarte tatin
Une chose est sûre : cette tarte aux pommes cuites à l’envers (pommes caramélisées au-dessous, pâte brisée au-dessus) a été « inventée » par une aubergiste, Stéphanie Tatin, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. Distraite, a-t-elle crée son dessert dans la précipitation oubliant la pâte et l’ajoutant au dernier moment ? Ou bien l’a-t-elle ramassée in extremis après l’avoir faite tomber au four encore brûlante? Historiens et experts sont au moins d’accord sur un élément : ce dessert est un régal de notre patrimoine culinaire.
Avec ou sans pâtes : les alternatives
Pour une pâte extra-fine qui change des pâtes classiques, superposez plusieurs feuilles de brick. Ni feuilles de brick ni pâte toute prête dans les frigo ? Détournez à votre avantage la recette de l’appareil d’une quiche. Sur la base de 5 oeufs et 50 cl de lait ou de crème liquide, ajoutez 5 cuillères à soupe de farine pour donner une tenue proche d’un flan à votre préparation. Ajoutez-y courgettes, asperges, brocolis, épinards, oignons, herbes fraîches, épices… avant d’enfourner 30 minutes à 200°C (th.6-7). Des rondelles de pommes de terre pré-cuites, superposées entre elles,
disposées au fond d’un plat peuvent également remplacer avantageusement une pâte. Une alternative qui peut s’avérer très intéressante pour les personnes intolérantes au gluten par exemple !
Express : les tartelettes minute
À défaut d’avoir sous la main de la pâte prête à cuire, utilisez des galettes ou des palets bretons. Une alternative très pratique à la cuisson, puisque ces derniers sont déjà prêts à être recouverts d’une base de compote ou de confiture maison puis de fruits frais. Vous pouvez également réaliser un fond de tarte en mixant des biscuits secs écrasés, un peu de beurre et de sucre. Un exemple ? Des tartelettes minute, crème de marrons, coing et pignons caramélisés.
Sources et crédits photos et textes : Interfel
Les fruits et les légumes frais
