Le chou est une plante bisannuelle qui fleurit
lors de la deuxième année qui suit sa plantation. On le rencontre sur nos marchés en automne dès que l’air se fait un peu plus frais et que le cœur du chou a atteint la taille d’une belle pomme. Sa pleine saison dure jusqu’à la fin avril
Choisir et conserver
A l’achat
Lisse ou frisé, un chou pommé de bonne qualité doit être d’une belle couleur brillante et franche. Des feuilles bien serrées et craquantes sont également la gage d’un produit bien frais. Enfin, quand on le soupèse, il doit être assez lourd et dense. Peu fragile, il s’achète à l’unité.
Après l’achat
Rustique et robuste, le chou pommé se conserve tel quel (non lavé) une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le tour de main
Rapide et simple, la préparation du chou pommé se résume en quatre étapes :
• Coupez-le d’abord en deux ou en quatre, selon sa taille et vos besoins.
• Enlevez ensuite si besoin toute les feuilles abîmées et coupez le pied de chaque quartier.
• Rincez rapidement le chou à l’eau fraiche avec un peu de vinaigre blanc et égouttez- le.
• Empilez les feuilles les unes sur les autres sur votre plan de travail pour les découper en fines lamelles.
Le chou est ainsi prêt à être sauté au wok, fondu en cocotte ou préparé en salade. Attention aux quantités : pour une préparation cuite, prévoyez le double de la quantité que pour une préparation crue. Comme beaucoup de légumes à feuilles, le chou diminue de volume à la cuisson.
Les variétés
Blanc, rouge, vert… Le chou pommé regroupe deux grandes variétés en apparence très éloignées : le chou cabus aux feuilles bien lisses et le chou de Milan aux feuilles, à l’inverse, très frisées et nervurées. Dans la famille du chou cabus, on trouve le chou cabus blanc (de couleur vert pâle) et ses cousins : Farao, Castello, Minicole, Eton, Caïd, Kingston, Maraton, Attraction…Mais aussi (surtout en Île-de-France), le chou pointu de Chateaurenard dont les grandes feuilles lisse ont la particularité de s’enrouler pour former une sorte de cornet. Ses déclinaisons s’appellent Scout, Ducan… Le chou cabus rouge se reconnaît en un clin d’œil grâce à sa teinte rouge-violette. Il peut être vendu émincé, en quart, en demi ou entier. De nombreuses variétés se rencontrent dans cette même catégorie : Primero, Rodeo, Lectro, Integro, Autoro, Roxy, Huzaro, Rodima… Le chou de Milan est, quant à lui, reconnaissable grâce à ses larges feuilles frisées et ses différentes teintes allant du vert franc au vert bleuté. Parmi les variétés disponibles : l’Atlanta, le Capriccio, le Clarissa, l’Othello, le Primavoy, le Siberia, le Tasmania… Avec sa pomme allongée, le chou chinois possède de grandes nervures blanches et des feuilles jaunes/vertes bien tendres. Plus doux en termes de goût, le chou chinois est pratique au quotidien car facile à cuisiner, aussi bien cru en salade, que cuit (sauté au wok). Il en va de même pour le chou kale, réputé posséder d’innombrables vertus nutritionnelles.
J’en fais quoi ?
Cru
Le chou pommé se décline dans des salades très colorées. Il apporte notamment un croquant et une subtile amertume lorsqu’il se mélange à des carottes, du céleri, des oignons et des baies. Avec des oranges ou des mandarines, des graines de courge et une vinaigrette à l’huile d’olive, le chou cabus rouge coupé en lanières est délicatement mis en valeur. Finement mis en valeur. Finement émincé, le chou pommé blanc se marie très bien à un assaisonnement exotique type sauce soja et est délicieux cuisiné en cuisiné en coleslaw (salade de chou blanc typique des USA avec de la carotte et une sauce mayonnaise vinaigrée).
Cuit
A la vapeur (10 minutes), au wok (10 minutes), au four (30 minutes), à l’eau bouillante (10 minutes), en cocotte (50 minutes) ou revenu dans du beurre, le chou pommé se prête à de multiples recettes. Traditionnellement utilisé pour la potée, il est parfait avec des carottes et de la saucisse de Morteau. Garni d’une farce au poulet et aux échalotes, il peut se transformer en de délicieux cannelloni. Dans la même optique, on peut également revisiter le chou pommé en maki à la crevette et à la pomme de terre. Sauté au wok et relevé avec de l’ail, il est l’accompagnement idéal d’un poulet aux noix de cajou. Avec le chou pommé tout est possible, même de le monter en un surprenant mille-feuille au saumon !
Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais
