C’est une saveur longtemps délaissée, qui fait de plus en plus parler d’elle en cuisine. Tant mieux ! Les fruits et légumes frais ont leur partition à jouer dans ce concerto rafraîchissant pour nos papilles…
Quand notre langue se met en quatre
Avant même de percevoir les arômes des aliments, notre premier contact gustatif avec eux passe par la saveur. Il en existe quatre : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
En Asie, on invoque une cinquième saveur , l’umami («goût savoureux» en japonais) définie comme basique , à la fois ronde et gourmande , présente notamment dans le lait maternel , le kombu (algue séchée), le parmesan , la sauce soja ou encore la tomate mûre.
Une drôle de saveur
L’amertume ? Si elle fait faire la grimace aux enfants , elle s’apprivoise avec l’âge. On la retrouve, par exemple , dans la salade chicorée , l’endive , la roquette , le pomelo, mais aussi dans le café , le thé vert , le chocolat noir à 70% (eau-delà), le tonic, certaines bières…
L’amertume stimule l’appétit et facilite la digestion. Alors…Si elle nous veut du bien, pourquoi a-t-on tendance à l’écarter? Ce rejet inné serait un héritage des temps ancestraux où l’homme vivait de chasse et de cueillette : l’amertume était alors le plus souvent un signe de toxicité.
Un atout tonique pour vos plats
Parce qu’elle apporte une note de fraîcheur aux plats, l’amertume permet de jouer avec les contrastes. Voici quelques conseils pour accommoder les fruits et légumes dotés de cette saveur tonique …
L’endive
Cette cousine de la salade chicorée – elle-même légèrement amère – se déguste en entrée pour réveiller l’appétit et les papilles , avec de l’huile d’olive , quelques cerneaux de noix, des dés de roquefort. Elle est délicieuse cuite à l’eau , à la vapeur ou poêlée avec une noix de beurre. L’ajout d’un peu de sucre ou la cuisson au jus d’orange frais atténuent son amertume. A noter que les variétés actuelles sont moins amères que par le passé car elles ont été sélectionnées à cet effet . D’autres salades comme la scarole , la cressonnette et le pissenlit sont appréciées pour leur fine amertume.
Le pomélo
À ne pas confondre avec le pamplemousse (plus amer que le pomelo et peu présent sur nos marchés). Pressé le matin , il offre d’excellents jus vitaminés. Ses quartiers ensoleillent les salades . Ses meilleurs alliés ? Les pousses d’épinard , le céleri-rave , le cerfeuil , la carotte , le fenouil…Réduit 5 à 10 minutes , son jus escorte à merveille les viandes blanches , poissons et crustacés. Une entrée bluffant et simplissime à réaliser : le pomelo rôti au four. Pour cela, coupez le pomelo en deux demi-sphères , parsemez de thym frais et arrosez d’un filet de mile et de quelques gouttes d’huile d’olive et hop ! Au four pour 8 à 10 min à 190/200°C. Vos papilles n’en reviendront pas !
La roquette
Son goût poivré ravive les salades en entrée , la mozzarelle et la burrata et tous les plateaux de fromages. Assaisonnez-la subtilement pour goûter sa fine amertume.
N’hésitez pas à associer les zestes d’agrumes ( citron , orange , pomelo), le café et le cacao à vos préparations ! Ces derniers sont les incontournables « dynamiseurs » du tiramisu. Si le jus des agrumes relève de l’acidulé en termes de saveurs , l’écorce (zeste) est quant à elle amère . Elle relève délicatement une foule de recettes ( salades de fruits, crudités , endives braisées , poissons en papillote, etc .) Les bons outils pour zester les agrumes : le zesteur , la râpe manuelle ou encore la râpe à microlames. Cette dernière est un must pour les foodistas et les chefs car elle permet de réaliser des zestes très fins , délicatement parfumés.
Sources et crédits photos et textes : Interfel Les fruits et les légumes frais
