Tartines, crêpes, gaufres, fromages blanc… Du petit déjeuner au goûter, en passant par le dessert, les confitures ensoleillent nos journées de leurs notes gourmandes.
Le saviez-vous ? C’était le péché mignon des têtes couronnées
Le sucre fut longtemps une denrée rare. Réservé aux grands de ce monde, il régale rois et reines accommodé avec des fruits sous forme de confiture. Charles VII la déguste entre les plats comme entremet. En 1533, lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II, sa suite compte parfumeurs, cuisiniers et … confiseurs !
Fruits, légumes : tous bons pour le service !
La confiture est historiquement un moyen de conserver les fruits et légumes (qui étaient, avant la découverte de la canne à sucre, confits dans le miel). Excellente parade antigaspi (miam la cagette d’abricots !), procédé formidable pour « capturer » le soleil des fruits d’été, la confiture sied à la plupart des fruits et légumes (ces derniers sont alors préparés en chutney avec du vinaigre) tout au long de l’année. Préparez-les toujours soigneusement rincés et séchés puis coupés en morceaux.
Les incontournables à préparer les yeux
(presque) fermés :
Fruits : abricot, ananas, banane, pêche-nectarine, cerise, citron, coing, figue, fraise, framboise, groseille, kiwi, mangue, châtaigne, melon, mirabelle, mûre, myrtille, orange, poire, pomme, prune, quetsche, rhubarbe…
Légumes : betterave, carotte, courgette, échalote, oignon, potiron, tomate rouge ou verte, …
Le bon matériel
Outre les couteaux, planches à découper, zesteur et autre balance, la panoplie idéale requiert :
Une bassine à confiture, le Graal, la bassine en cuivre non étamé permet une répartition homogène de la chaleur. Selon les spécialistes, c’est la micro-diffusion des ions cuivrés, libérés au moment de la cuisson, qui facilite et accélère la gélification. Une cocotte ou un faitout en acier inoxydable fait cependant très bien l’affaire, même si la confiture aura davantage de chance d’attacher à la cuisson.
Un thermomètre à sucre : très pratique pour contrôler la
cuisson au degré près
Un écumoire pour retirer les impuretés remontant à la surface.
Des pots : pots et couvercles doivent être stérilisés avant le remplissage (5 min dans l’eau bouillante). Les pots à couvercle vis (et opercule) sont les plus pratiques. Les boutiques spécialisées proposent protège-couvercles, élastiques et étiquettes de tout style pour personnaliser vos réalisations.
Le choix du sucre
Ingrédient indispensable, c’est lui qui permet la conservation des fruits. Les proportions idéales : 50% de fruits pour 50% de sucre. Une fois le sucre contenu naturellement dans les fruits évaporés, on obtient une confiture à 65% de sucre.
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé. La cassonade, ou sucre roux cristallisé, est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi.
Le sucre « spécial confiture » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture.
Attention : l’aspartame et les édulcorants n’offrent pas les
facultés de conservation du sucre.
Certains fruits (cerises, figues, fraises, poires, rhubarbe, …) sont insuffisamment riches en pectine. Un peu de pectine en poudre (3g pour 1 kilo de préparation fruits+sucre) équilibre alors le mélange.
Des cousins nommés gelée et chutney
Pour obtenir une gelée, seul le jus des fruits est utilisé (pas la chair, ni la pulpe). Elle s’obtient par pression des fruits en les écrasant dans un tamis ou une passoire au-dessus d’un plat. Cette opération s’effectue « à froid » (les fruits sont crus) ou « à chaud » après avoir cuit les fruits avec 10 cl d’eau par kilo, jusqu’à éclatement après l’ébullition. L’extraction « à chaud » est idéale avec un extracteur de jus.
Le chutney est le produit de fruit ou de légumes lentement mijotés avec du sucre, du vinaigre et un peu de sel, le tout relevé par des épices, des aromates… Il est délicieux avec du foie gras, les viandes et les poissons, les terrines de légumes …
La bonne cuisson
Faire d’abord macérer quelque minutes les fruits, le sucre et le jus de citron (jusqu’à que le sucre soit translucide). Compter ensuite 10 minutes de cuisson pour 2 kilos de préparation. Démarrer la cuisson à feu moyen.
A ébullition, écumer les impuretés. Lorsqu’il n’y a plus besoin d’écumer et que les bouillons deviennent plus importants, les fruits prennent un aspect translucide. Vérifier la température avec le thermomètre de cuisson. À 105°C très précisément, stopper la cuisson. Sans thermomètre, effectuer le test de l’assiette froide, à l’aide d’une assiette préalablement placée 5 minutes au congélateur. Lorsque la confiture semble avoir bien pris, verser quelques gouttes sur l’assiette : celles-ci doivent se figer sans trop couler, sous forme de gouttes bombées. La mise en pots s’effectue idéalement à une température de 75°C, à ras bord. Visser les couvercles à chaud et les retourner immédiatement
pour créer un vide d’air.
La cuisson au four à micro-ondes est idéale pour les petites quantités (par exemple 500g de fruits pour 400g de sucre). Les fruits doivent d’abord macérer dans le sucre dans un récipient adapté, idéalement une nuit. Recouvrir d’un film alimentaire et faire cuire 5 minutes à puissance maximale. Découvrir et faire cuire à nouveau 5 minutes en surveillant la cuisson.
Sources et crédits photos et textes : Interfel
Les fruits et les légumes frais
