Plante potagère annuelle, le radis est une racine comestible originaire d’Asie mineure. Longues, rondes, petites ou grosses, les différentes variétés proposent une subtile palette de saveurs. Croqué au naturel avec un peu de sel, c’est un pur aliment plaisir reconnu aussi pour ses qualités nutritionnelles. Le radis compte parmi les premiers légumes cultivés par l’homme. Le radis d’aujourd’hui est bien différent de celui consommé par les Égyptiens ou les Romains. Disponible toute l’année, le radis est surtout très prisé au printemps, de mars à juin, sa pleine saison.
Les variétés
Roses, rouges, blancs, noirs, bicolores, petits, longs,minces ou ronds…les radis comptent de nombreuses variétés selon les saisons. On peut les regrouper en trois grandes familles: le radis noir, les petits radis et le radis japonais.
Le radis noir se rencontre sur nos étals au début de l’hiver. Il est vendu de septembre à mars. C’est le plus grand et le plus relevé des radis. De par sa longueur, on le confond parfois avec le raifort, une racine oubliée qui revient au goût du jour. Mais on le trouve aussi sous forme de radis rond. Facilement reconnaissable par sa peau noire, sa subtile saveur piquante ravit les chefs d’Europe centrale qui l’utilisent comme condiment. Le long noir et le rond noir sont les deux variétés les plus cultivées par les maraîchers.
Les petits radis qui sont aussi appelés «radis de tous les mois» peuvent se présenter sous différentes formes: ronds, en forme d’oeuf, allongés…et tout autant de teintes: rose, rouge, bicolore, écarlate. Parmi les variétés les plus connues, on trouve le National, une variété très ancienne vendue dès 1929, le Rudi, très résistant et beaucoup utilisé dans la culture bio, le 18 jours qui compte une semaine de récolte supplémentaire (d’où son nom), le Malaga (venu de l’est) à la racine violette et à la chair blanche et le Sniezka,
tout blanc.
Le radis japonais, aussi appelé Daïkon, possède un goût très doux lorsqu’il est effilé comme une carotte. Cuit dansde la sauce soja, il apporte une vraie touche exotique à tous
les plats. Mesurant en général 30 cm, de radis XXL peut parfois atteindre un mètre et peser jusqu’à un kilo !
Choisir et conserver
■■ À l’achat
Afin d’être sûr de sélectionner des radis de bonne qualité, relevés mais pas trop piquants, choisissez des bottes dont les fanes sont bien vertes. Rouge, rose, blanche, bicolore ou
noire, la racine doit avoir une couleur bien franche. Sa peau doit être brillante et sans taches. Au toucher, le radis doit être ferme. Les radis se vendent généralement par bottes de 300 grammes. Le radis noir, lui est vendu au poids, à l’unité.
■■ Après l’achat Pour bien profiter de leur croquant et de toute la vigueur de leur goût, ne tardez pas à déguster vos radis; ils se mangent idéalement le jour même. Si besoin, gardez-les avec leurs fanes ou partiellement équeutés et lavés, dans une boîte hermétique, au frais (environ 2 jours).
Le tour de main Si vous préparez des petits radis roses, ne gardez que 2 à 3 cm de fanes maximum, rincez-les à l’eau (renouvelez si besoin l’opération) pour bien enlever la terre et coupez les radicelles (filaments qui prolongent la racine).
Si vous comptez servir du radis noir, enlevez sa peau avec un économe et coupez-le en rondelles à l’épaisseur qui vous convient. Qu’il s’agisse d’une touche déco sur un plat ou
de rondelles crues dans une salade, coupez-le au dernier moment afin d’éviter l’oxydation. Il peut être consommé avec la peau; auquel cas, on aura pris soin de le brosser sous l’eau pour éliminer la terre.
J’en fais quoi ?
■■ Cru …
Servi seul à l’apéritif ou en entrée, le radis peut se manger nature ou s’accompagner d’un peu de beurre, de sel et de poivre. On peut aussi le tremper dans de l’anchoïade, de la tapenade, une sauce au fromage blanc ou au fromage frais aux herbes. Entouré d’autres
crudités, le radis peut se marier avec du guacamole ou de l’houmous. Coupé en rondelles, il peut se déguster tout simplement sur une tartine de beurre salé. Pour varier les plaisirs, remplacez le beurre par du fromage frais (plus facile à manier). Dans le même esprit, il peut également être mixé à du beurre et déposé sur du pain comme un tartare. Enfin, le radis peut servir d’ingrédient à un smoothie avec des pommes par exemple!
Un simple carpaccio de radis noir (huile d’olive et fleur de sel ou gomasio et huile de sésame grillé) émincé à la mandoline permettra d’improviser un apéritif en quelques minutes. Et bien sûr, il réveille toutes vos crudités et salades vertes.
■■ Cuit …
On le sait moins, mais le radis peut se cuire. Après quelques minutes à la vapeur, ou sur la grille d’un barbecue ou d’un four, le radis accompagnera très bien un poisson. On pourra d’ailleurs le faire mariner avant dans un mélange de jus de citron, de miel et d’ail. Tout comme les petits navets nouveaux, le radis peut être glacé, c’est à dire cuit dans un fond d’eau additionnée de beurre et de sucre. Vous pouvez également suivre l’inspiration
d’Alain Passard qui marie le radis noir cuit à l’eau à une poire dorée à la poêle. Et inutile de jeter les fanes! Elles aussi peuvent se cuisiner et se transformer en un délicieux
velouté.
Le saviez-vous?
Est-ce parce que les ouvriers égyptiens qui charriaient les pierres des pyramides de Gizeh et Khéops étaient payés en radis ou parce qu’au XIXème siècle, le radis était un légume
si bon marché qu’il était parfois offert dans les cafés pour stimuler la soif ? Quoiqu’il en soit, l’expression «ne plus avoir un radis» désigne ne plus avoir d’argent en poche.
Sources et crédits photos et textes : Interfel
Les fruits et les légumes frais
